Реклама
  •  

    груздь золотисто-жёлтый

     

    груздь чёрный

    Однако грузди вполне успешно маринуют. Есть тому причина: маринованные грибы легче и удобнее хранить и продавать. Хранят маринованные грибы в стеклянных закрытых банках, обработка стерилизацией позволяет хранить их в закрытом виде при не особо строгих температурных режимах – комнатной температуре. Чего не скажешь о соленых грибах: хранят их в бочках, где и солят, при температурах близких к 0…3 0 С. При более высоких температурах соленые грибы закисают и портятся. Да и срок хранения соленых грибов не так уж и велик – около 6 месяцев. Маринованные же грибы в банках хранят до 2-3 лет.

    Грибы и ботулизм. Консервированные грибы, не прошедшие стерилизацию (или не совсем качественно прошедшие ее) и герметически закрытые могут стать причиной тяжелейшего заболевания – ботулизма. Это заболевание вызывает микроб по имени ботулинус. Размножается он только в среде, где полностью отсутствует воздух, то есть он анаэроб. Дело в том, что основной источник микроба – почва. А грибы растут в почве, часто практически закапываясь в нее. Поэтому грибы являются одним из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма. В этом смысле гораздо лучше срезать грибы, оставляя самую грязную часть в земле, а не вырывать их вместе с "корнями". Важно тщательно очищать грибы от сора и мыть несколько раз. Однако и в этом случае домашняя стерилизация зачастую не способна предотвратить образование ботулинусом яда, так как споры погибают при температурах не ниже 120-125 0 С. Сам токсин, правда, разрушается при кипячении, однако мало кто кипятит маринованные домашние грибы перед подачей на стол.

    ТЕСТИРОВАНИЕ

    Рынок консервированных грибов просто огромен. Весь сразу не охватить. На этот раз мы решили проверить качество маринованных груздей. В ходе тестирования оценили маркировку и упаковку продукции. В лаборатории проверили грибы по ряду физико-химических показателей. Также провели идентификацию содержимого банок, поскольку в процессе закупки перед нами предстали абсолютно разные по внешнему виду грибы. Не обошлось и без дегустации. Марок насобирали не очень много – 5, причем только один образец "Итальяно классик" отечественного производства. Остальные привезены из Китая.

    ГРУЗДИ относят к условно съедобным грибам. Так называют грибы, которые можно употреблять в пищу только после определенного вида обработки. Например, после отваривания при условии не использования отвара или предварительного вымачивания. Дело в том, что при изломе мякоти груздей выделяется белый очень едкий на вкус млечный сок. Однако при отваривании, вымачивании, мариновании или солении эта едкость исчезает. Поэтому для приготовления да и для сбора груздей нужна сноровка, поскольку часто они вовсе не видны под слоем лесной подстилки. Грузди – крупные грибы, шляпка может достигать 20 см в диаметре. Гриб высоко ценится за специфический груздевый аромат и плотную мясистую мякоть, которая при солении становится хрустящей.

    Маркировка и Упаковка

    Начнем с приятного: замечаний к упаковке маринованный груздей не было. Все образцы представлены в стеклянных банках с откручивающейся крышкой. По маркировке же замечаний избежать не удалось. Нет телефона представителя в Украине на этикетке продукции LUTIK. В составе груздей "Пир горой" и "Итальяно классик" не расписаны соответственно специи и пряности, у обоих состав не в порядке убывания. Ограничились словом "пряности" без подробностей и изготовители грибов LUTIK и TOREDO. На этикетке TOREDO не указаны условия хранения, дата на крышке еле читается поверх полосатого рисунка. Еле-еле видна дата на крышке груздей VITALAND, плюс состав не в порядке убывания: соль написана перед водой, не может ее в составе быть больше воды.

    Специфическим замечанием по маркировке груздей оказалось следующее. На этикетке продукции "Пир горой" написано "Грузди черные (шиитаке)". Похожая ситуация у грибов LUTIK: в названии указаны грузди, в составе - шиитаке. Неискушенный потребитель может подумать, что грузди и шиитаке – это просто два названия (синонимы) одного и того же гриба. В действительности это не так: грузди и шиитаке являются абсолютно разными видами грибов. Такая маркировка не допустима, потому у обоих образцов оценка по маркировке "плохо".

    Физико-химические показатели

    В лаборатории грузди проверили по трем показателям: массе нетто, массовой доле титруемых кислот и содержанию свинца. Отклонение по массе нетто не должно превышать 3%. Приятно, что с этим показателем справились все образцы.

    Что касается титруемых кислот, то их в грибах должна быть 0,6 – 0,9%. Правда эта норма по ГОСТ 28649-90. Вряд ли эту норму можно применить к продукции, привезенной из Китая. А таковой подавляющее большинство. Можно только констатировать, что содержание титруемых кислот в протестированных образцах меньше нормы и составило 0,26 - 0,41%.

    Содержание свинца в грибах – это показатель, который не может не интересовать потребителя. Ведь все знают, что грибы как губка накапливают в себе тяжелые металлы. Надо отдать должное: все грузди прошли "свинцовую проверку". Наибольшее количество металла было обнаружено в груздях LUTIK – 0,44 мг/кг, но это значение укладывается в норму: свинца в грибах должно быть не более 0,5 мг/кг.

    Идентификация содержимого

    Поскольку купленные грузди внешне отличались очень сильно, было решено провести идентификацию содержимого банок. То есть определить, действительно ли в банках находятся грузди, а если не грузди то что. Наши подозрения не оказались напрасными. Ужас, да и только: все 5 банок не содержат груздей вовсе. Вместо этого за названием грузди прячутся съедобные грибы Pleurotus ostreatus (вешенка обыкновенная) у марки "Итальяно классик", или же съедобные грибы Lentinus edodes (шиитаке, сиитаке) – "Пир горой", TOREDO, VITALAND и LUTIK.

    Шиитаке (сиитаке) уже более 2000 лет культивируется в странах Юго-восточной Азии. До нас добрался относительно недавно, хотя по объемам производства уступает только шампиньонам. Если уступает вообще, т. к. мировое производство этого гриба стремительно растет. В Японии и Китае его называют "эликсиром жизни". На вкус гриб напоминает что-то среднее между белым грибом и шампиньоном.

     



  • На главную
    Меню