Реклама
  •  

    Все про соленья и засолку

     

    Консервирование

    Процесс консервирования овощей представляет собой особую обработку овощей, фруктов, плодов, мяса, молочных продуктов для более длительного их хранения. По сути, происходит подавление активности микроорганизмов, которые могли бы вызвать порчу продуктов, достигается это несколькими способами: сушка, охлаждение, замораживание, обработка высокой температурой, добавление сахара, соли, специй, пряностей, кислот.

    Из истории:

    1795 год - француз Николя Франсуа Аппер в конкурсе на лучший способ хранения продуктов получает золотую медаль и звание «Благодетель человечества». Он наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их, затем длительное время кипятил. Спустя 8 месяцев продукты, «заточенные» в банку не потеряли своих вкусовых качеств. Пастеризация (нагревание) и стерилизация (кипячение) ликвидируют микроорганизмы и лишают силы ферменты, что, по сути, препятствует ускорению химических реакций. Так, родился первый рецепт консервирования…

    Какую тару использовать для консервирования?

    Так как тара должна соответствовать основному требованию при консервировании – стерилизации, то обычно используются жестяные, стеклянные бутылки и банки.

    Жестяная тара. Преимущества: герметичность и теплопроводность. Недостаток: возможность коррозии. Наполняют банки продуктами максимально, чтобы оставить как можно меньше воздуха, который может снизить качество консервируемых продуктов.

    Стеклянная тара. Используется чаще, так как не требует специальных приспособлений для закрытия. Преимущества: возможность многократного применения, прозрачность. Недостаток: хрупкость, низкая теплопроводность. Поэтому стеклянные банки следует прогревать дольше, чем жестяные.

    Перед консервированием овощей следует убедиться, что банки не повреждены, а крышки тщательно вымыты. Баки наполняют на 1 см ниже края, затем кладут резиновые прокладки, в конце, крышки и прижимают металлическими прижимами.

    Подготовка к консервированию овощей

    Прежде всего, необходимо удалить порченые, сгнившие, перезрелые или по другим признакам негодные плоды. Избавиться от листиков, веточек, косточек. Вымыть сырье в теплой воде несколько раз. Резать и очищать плоды желательно ножом с лезвием из нержавеющей стали.

    Бланшировка, обварка, пропаривание

    Бланшировка производится водой, можно паром. На 3-4 минуты плоды опускают в кипящую воду. После этого сырье погружают в холодную воду, на 6-9 минут. Для этих целей используют дуршлаг или специальную сетку. Бланшировка делается для того, чтобы уничтожить большую часть микроорганизмов, сделать плоды эластичными и «послушными» при укладывании в тару, вдобавок, трещинки, которые образуются в плодах с толстой кожицей, выпускают воздух и лучше пропускают сахар.

    Как приготовить сироп и заливку?

    Сахарный сироп готовят путем растворения сахара в воде, раствор доводят до кипения, снимают пену и процеживают через марлю.

    Для компотов: 0,5 – 1 стакан сахара на стакан воды.

    При мариновании плодов и овощей добавляют соль, пряности, уксус. Сначала прокипятить раствор сахара и соли, как это указано для сиропов, затем положить пряности. Уксус добавить в заливку перед розливом ее в банки. Иногда уксус добавляется непосредственно в банку в уже готовый продукт.

    Подготовка тары.

    Банки бывшего употребления перед мытьем замачивают в воде, затем ершиком промывают в содовом растворе. Подготовка банок проходит за 1-2 часа перед процессом консервирования. Металлические крышки также промываются водой, а затем кипятятся кастрюле, залитой водой, в течение 10-15 минут.

    Заполнение сырьем банок.

    Плоды укладывать ложкой, как можно плотнее, но избегать потрескивания кожицы плодов. Затем слить накопившуюся воду и залить предварительно нагретый сироп. Плоды наполняются до плечиков банки, сироп заливается на сантиметр выше плодов. Затем банка накрывается крышкой и ставится в бак для прогревания. Сначала в воде с температурой 60-70° на 8-10 мин, затем ставят банку на 6-8 мин в воду с температурой 30-40°, а потом окончательно охладить на воздухе.

    При горячем способе разлива плоды помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды, кипятят несколько минут, затем в нагретую тару помещают сырье, закупорить банку и перевернуть.

    Стерилизация паром производится путем подачи пара из доведенного до кипения чайника в наполненную плодами тару путем соединения их трубочкой. При обработке паром, сахар, сироп, заливку и воду не добавлять. Томаты, огурцы, кабачки, патиссоны после обработки паром залить кипящей заливкой и быстро закатать.

    При консервировании целых плодов используют горячую заливку. Промытые и очищенные от «мусора» овощи и фрукты помещают в стилизованную банку, заливают кипящей заливкой или сиропом, затем в банку добавляют уксус, закрывают и переворачивают. Первоначально же в банку с овощами заливается вода, по истечении 2-3 минут ее сливают, затем заливают в банку сахарный сироп или кипяток, которые после 2-3 минут сливаются и ставятся на подогрев для следующей заливки с добавлением пряностей, сахара, соли.

     



  • На главную
    Меню