Реклама
  •  

    Консервируем овощи соленые и квашеные в герметической таре

     

    Как консервировать овощи соленые и квашенные. При продолжительном хранении, даже при оптимальных условиях, увеличивается кислотность соленых и квашеных овощей, ухудшаются органолептические показатели качества. При неблагоприятных условиях хранения эти изменения происходят быстро, значительно ухудшая качество готового продукта.

    Чтобы предотвратить нежелательные изменения заквашенной капусты и соленых овощей, их консервируют в металлической или стеклянной таре путем тепловой стерилизации.

    С этой целью квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь, и проводят инспекцию для удаления грубых частиц — кочерыг, крупных кусков листьев и посторонних примесей. Для удаления воздуха из капусты и обеспечения нужной температуры фасовки, капусту, помещенную в сетки, опускают в ванну с капустным рассолом и подогревают до 70 °С с выдержкой в течение 1 мин. Далее капусту извлекают из сеток и кладут на стол с решетчатой поверхностью, чтобы стек рассол. Рассол фильтруют и кипятят в течение 1-2 мин. В стеклянные или металлические банки фасуют подготовленную капусту и горячий рассол. Банки немедленно укупоривают лакированными крышками, пастеризуют при 100 °С в течение 40 мин (для однолитровых банок) и охлаждают до температуры 40 ° С.

    Соленые огурцы выгружают из тары, удаляют мятые, поврежденные, с пустотами, имеющие другие дефекты, отделяют от рассола и моют проточной водой. Параллельно готовят пряную соленую зелень и сушеные укроп и перец стручковый горький. Их моют и разрезают на куски. Пряности укладывают частично на дно подготовленных стеклянных или жестяных лакированных банок, частично сверху огурцов. Огурцы укладывают плотно, одинаковые по размеру. Масса огурцов к массе нетто должна составлять 50-55 %, зелени — 2,0—2,5 %. Рассол”, отделенный от огурцов, фильтруют и подогревают до кипения. Температура рассола при фасовке должна быть не менее 85 °С. Банки быстро укупоривают и стерилизуют: огурцы в мелкой таре — 3—5 мин при температуре 95 °С, в крупной таре (более 1 дм ) – 13- 15 мин при 100 °С.

    Консервирование соленых и квашеных овощей в стеклянной и металлической таре позволяет не только хорошо сохранить их качество, но и обеспечить работой консервный завод в межсезонный период.

     



  • На главную
    Меню