Реклама
  •  

    Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использ

     

    Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1—3 часа.

    Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

    Овощи, полученные путем сублимационной сушки, сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

    Быстрозамороженные овощи перед тепловой обработкой, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

    Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций; очистки, промывания, сортировки и нарезки. Белые грибы, подосиновики и подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

    Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два—три раза, остальные грибы отваривают 4—5 минут, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

    Сушенные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

    Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.

     



  • На главную
    Меню