Реклама
  •  

    Консервирование грибов

     

    Loading.

    Грибы традиционно используются в русской кухне, испокон веку из них готовят самые разные блюда. Но соленые или маринованные грибочки — это особая статья. При одном только взгляде на них уже текут слюнки.

    Рецептов заготовки грибов впрок изобретено достаточно. Выбор за вами, но прежде чем приступать к столь деликатному делу, необходимо правильно подготовить не только сами грибы, но и посуду, в которой они будут храниться.

    Грибы — продукт скоропортящийся, а потому они требуют быстрой обработки. Для начала их надо рассортировать по видам (даже если будут использоваться в смеси) и по размеру, очистить от сора и грязи. В крайнем случае, грибы можно оставить на 12 часов в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, выложив на бумагу в один слой.

    Чтобы грибы было легче очистить, их можно замочить в воде, но долго держать в таком состоянии не следует, потому что вода быстро впитывается в шляпки грибов, особенно губчатых (белых. подосиновиков. подберезовиков. маслят. моховиков ).

    Чистят грибы следующим образом: срезают нижнюю часть ножек, если на ней остались корешки. Если грибы крупные, то ножки отрезают (их, как правило, консервируют отдельно). Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их необходимо срезать или счистить. Со шляпок соскабливают ножом размокшие листья и траву, вырезают поврежденные места. У маслят и сыроежек со шляпок снимают кожицу.

    Многие очищенные грибы (маслята, моховики, шампиньоны. рыжики. подосиновики) почти мгновенно темнеют. Чтобы этого не случилось, грибы сразу же опускают в подсоленную или подкисленную воду.

    Очищенные грибы выложите в дуршлаг, промойте, многократно погружая в большую емкость с холодной водой. Дайте воде стечь.

    Для консервирования грибов в домашних условиях используются в основном стеклянные банки. Их необходимо тщательно промыть с мылом, затем простерилизовать. Для этого в кастрюлю с решеткой-вкладышем или на чайник с кипящей водой установите банку вверх дном и выдержите 10-15 минут. Можно стерилизовать банки и в духовке. Для этого поставьте их на противень и прогревайте 30 минут при 120-150 °С. Для закупорки грибов пользуйтесь полиэтиленовыми крышками, которые перед использованием нужно тщательно промыть горячей водой, а затем ошпарить, или пергаментом. При консервировании грибов нельзя использовать жестяные крышки и закрывать их герметично, так как это может привести к тяжелейшему заболеванию — ботулизму. Риск возрастает, если речь идет о консервах с низким содержанием уксуса.

    При консервировании грибов часто применяют тепловую обработку. Благодаря ей устраняется горечь, но при этом вкус и аромат грибов несколько теряется. Некоторые грибы перед консервированием не варят, а бланшируют, то есть опускают в кипяток или держат над паром несколько минут, затем сразу же помещают в холодную воду.

    Пастеризация – это нагревание продукта до 80-90 «С. Для этого на дно широкой кастрюли уложите деревянный круг или салфетку, сложенную в несколько раз, налейте горячей воды и установите банки, медленно погружая их в воду, чтобы они не лопнули. Банки должны располагаться в кастрюле так, чтобы они не соприкасались ни со стенками посуды, ни друг с другом. При необходимости долейте воду в кастрюлю, чтобы вода была на уровне 1-2 см ниже края банок. Поместите в кастрюлю термометр с поплавком и начните нагревать воду. Началом пастеризации считается момент, когда температура воды достигает 80 °С.

    Стерилизация — это нагревание продукта до 100 °С и выше. Проводят ее так же, как и пастеризацию, но воду доводят до кипения и с этого момента ведут отсчет времени. Время стерилизации грибов зависит от размера банок и способа приготовления грибов, но в любом случае длится не менее 30 минут. Конкретное время указывается в приведенных ниже рецептах.

    Консервы из грибов необходимо хранить на холоде. Оптимальная температура - не ниже 1 °С и не выше 7 °С.

    Ссылка на эту страницу

    1. Нажмите на код

    2. Скопируйте код

    3. Разместите код на странице

     



  • На главную
    Меню