Реклама
  •  

    Грибы - это низшие споровые растения, содержащие в больших количеств

     

    Переработка грибов

    Известно, что грибы не имеют хлорофилла, поэтому они не усваивают углерод при солнечном освещении. Грибы питаются органическими веществами, находящимися в готовом виде в почве. Грибы, как скоропортящееся сырье, не подлежат долгому хранению и транспортировке на дальние расстояния в свежем виде. Чтобы они не портились, их следует перерабатывать в течение 4-5 ч. после сбора. Для хранения грибов впрок, удлинения сезона их потребления в домашних условиях их сушат, солят, маринуют или консервируют. Чтобы из грибов получить высококачественный добротный продукт, необходимо соблюдать следующие условия: грибы, подлежащие переработке в домашних условиях, должны быть молодые, здоровые, нечервивые, свежие, без посторонних примесей, при сортировке, чистке и резке необходимо удалять поврежденные, ломаные части, слизней, прилипшие листья, веточки, еловые и сосновые иглы. Особое внимание надо уделить мойке. Однако нельзя грибы держать в воде дольше 30 мин. во избежание выщелачивания и потери питательных экстрактивных веществ. Чтобы грибы не темнели на воздухе и не теряли внешнего вида после чистки, резки, подготовки к переработке их следует хранить в 1-2 процентном растворе соли или лимонной кислоты. Солить съедобные грибы надо непосредственно после чистки, мойки, резки, а грибы, выделяющие остро-горький сок можно использовать в пищу лишь после вымачивания. Вымачивают грибы в прохладном помещении при температуре 14-15°C во избежание закисания. Обработанные, отсортированные грибы с наличием горького сока заливают холодной водой. В течение суток меняют воду 2-3 раза. Грузди, подгрузди, волнушки вымачивают в течение 2-3 суток, горькушки - до 8 суток. Сморчки вымачивают, сушат или варят не менее 10 мин. - до полного исчезновения горечи, строчки необходимо перед употреблением в пищу подвергать длительной сушке. Грибы считаются вымоченными, когда исчезнет горький вкус, шляпка грибов гнется в руках, а не ломается. Воду после вымачивания не используют в пищу и не дают животным. Можно грибы не вымачивать в холодной воде, а бланшировать при 100°C в течение 7-10 мин. Если грибы недостаточно свежие, то перед переработкой в свежем виде или консервированием необходимо бланшировать их при 100°C в солевом растворе или слабом растворе уксусной кислоты. После чего тщательно промыть в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса.

    Сушка грибов

    Одним из простейших методов переработки грибов является сушка. Сушить можно все съедобные грибы. Однако рыжики, грузди, лисички, сыроежки, свинушки в процессе сушки темнеют и качество их снижается. Белый гриб (боровик), подосиновики, подберезовики, маслята и другие дают продукт более высокого качества. Сушить надо свежесобранные грибы. Перед сушкой грибы сортируют, тщательно моют и очищают. Сушат каждый вид грибов отдельно. Не все пригодные для сушки грибы моют, т. к. шляпки впитывают в себя при этом воду и сохнут плохо, а некоторые, особенно старые грибы, от этого темнеют. Поэтому их только насухо вытирают чистым влажным полотенцем, отделяют шляпки от ножек. Крупные грибы разрезают на несколько частей, у маслят удаляют кожицу со шляпок. Подготовленные грибы сушат на воздухе или в сушилках. Ножки сушат отдельно, нарезая на поперечные дольки размером 3-4 см. Начальная температура не должна превышать 40-45°C. По мере подсыхания грибов температуру можно увеличить до 70°C. В начале сушки грибы должны вянуть, если они слезятся, значит, температура слишком высока. Такие грибы не будут иметь вкуса и аромата. Сушка считается законченной, если грибы становятся ломкими. Хранят сухие грибы в сухих фанерных ящиках, полиэтиленовых мешках. Правильно высушенные грибы можно хранить долго. Сушеные грибы по своим качествам не уступают свежим. У некоторых грибов качество после сушки улучшается. Сушеные грибы готовым продуктом не считаются. Однако из них можно приготовить калорийные блюда, а также солить, мариновать и консервировать. Сушеные грибы перед употреблением обязательно надо мыть.

    Соление грибов

    Существует два способа соления грибов - сухой, или холодный, и горячий. Холодный способ. Свежесобранные молодые здоровые мелких, средних и крупных размеров грибы сортируют по наименованиям и размерам. Солят каждый сорт и размер в отдельности. При сортировке удаляют испорченные, червивые, старые, ломаные, поврежденные, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизней. Обрезают корешки, вырезают испорченные, размякшие места. У маслят очищают кожицу шляпки. Мелкие грибы солят целыми, у крупных отделяют шляпки от ножек и разрезают в зависимости от размеров на 2, 4, 6 кусочков. С ножек до разрезания соскабливают шкурку, шляпки очищают от всяких загрязнений. Рыжики не моют, вытирают влажным полотенцем. Подготовленные грибы укладывают в тару послойно (5-7 см высотой), обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпают поваренной солью из расчета на 1 кг грибов 40-45 г соли. По вкусу добавляют или не добавляют зелень (петрушки, мяты, укропа). Поверх грибов кладут деревянный круг, при этом круг должен быть меньших размеров, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы. Крышку накрывают чистой полотняной салфеткой, а сверху салфетки кладут груз. В течение нескольких дней дают грибам осесть, затем добавляют новый слой грибов, пересыпают солью, закрывают, кладут груз и так повторяют несколько раз, пока тара не наполнится. Плотно уложенные грибы накрывают крышкой, заливают раствором соли (40-45 г на 1 л воды) так, чтобы грибы полностью были покрыты, и выносят в прохладное место, погреб, подвал. По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг моют и вновь накрывают. Через 2-3 недели грибы готовы к употреблению в пищу. Горячий способ. Для засолки грибов горячим способом их подготавливают аналогично холодному способу. Подготовленные грибы бланшируют в кипящем растворе (2-процентный солевой раствор): шляпки - 3-5 мин. ножки - 5-7 мин. После бланширования раствор сцеживают, грибы укладывают в подготовленную тару, пересыпают солью, сверху кладут деревянный круг и груз и через 1-2 дня выносят в погреб или другое прохладное помещение. Когда грибы осядут, добавляют новую партию грибов, как описано в холодном способе. Прибавляют 5-процентный раствор соли (50 г соли растворяют в 1 л воды) и в прохладном помещении дают просолиться. Через 2-3 недели грибы готовы к употреблению.

    Маринование грибов

    Маринуют каждый сорт грибов в отдельности. Пригодны для маринования следующие грибы: белые (боровики), маслята, подберезовики, опята, лисички и другие. Грибы сортируют по наименованиям и размерам, удаляют непригодные. Промывают в проточной холодной воде до полного удаления загрязнений. Обрезают ножки, оставляя 1-3 см со шляпкой. Вторично моют, затем укладывают в эмалированную посуду, прибавляют на 1 кг грибов 200 г воды и 40-45 г поваренной соли. Варят на умеренном огне, осторожно помешивая и снимая пену деревянной ложкой. Когда закончится пенообразование и отвар станет прозрачным, добавляют на 1 кг грибов 1 чайную ложку уксусной кислоты и по вкусу - душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу. Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно, а маринад станет прозрачным, после этого варку прекращают. Кастрюлю с вареными грибами немедленно охлаждают в проточной воде, чтобы грибы не переварились. Готовые холодные грибы и отвар сливают в подготовленную тару и хранят в прохладном помещении. Разница между солеными и маринованными грибами в том, что для маринования используют уксус и специи.

    Консервирование грибов

    В домашних условиях можно консервировать грибы свежие, соленые или маринованные. Предварительные процессы подготовки аналогичны описанным выше (при солении). Для консервирования пригодны белые грибы (боровики), рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, шампиньоны, опята и лисички. Консервируют каждое наименование отдельно (по возможности шляпки и ножки отдельно), мелкие грибы - целыми, средние и крупные - разрезанными на кусочки. После подготовки грибов готовят раствор соли (на 1 кг грибов - 40-45 г соли и 200 г воды), прибавляют 2-3 г лимонной или винно-каменной кислоты, чтобы предотвратить потемнение. Кастрюлю ставят на умеренный огонь. Когда вода закипит, опускают грибы и варят несколько минут, периодически помешивая и снимая пену. Затем по вкусу прибавляют пряности - лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу (примерно на 1 кг грибов - 2-3 лавровых листа, по 1-2 шт. горького, черного и душистого перца и гвоздики, корицу на кончике ножа) и продолжают варить до готовности. Варка считается законченной, если грибы осядут на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным. За 1-2 мин. до окончания варки добавляют в кастрюлю на 1 кг грибов 1 чайную ложку 80-процентной уксусной кислоты, предварительно разведенной в отваре. Затем снимают кастрюлю с огня и в горячем виде рассол с грибами разливают в подготовленную стеклотару. Соотношение продуктов: грибы - 60-65%, жидкость - 40-36%. Жидкость или отвар с большим содержанием взвешенных частиц перед разливом фильтруют через двойную марлю. Так как в процессе варки грибы выделяют сок, то жидкости может оказаться больше, чем нужно для заливки. В этой жидкости варят вторую, третью партию грибов, а оставшуюся используют в пищу (за исключением воды, в которой варились строчки, грузди, волнушки, подгрузди, т. к. в воду при варке этих грибов переходят вещества, которые могут вызвать отравление). Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л - 40 мин. 1 л - 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят крышками вниз до полного охлаждения. Уксусную кислоту, т. к. она при нагревании улетучивается, добавляют в кастрюлю за 1 мин. до окончания варки.

    Консервирование предварительно соленых и маринованных грибов

    Для более продолжительного хранения соленых или маринованных грибов, приготовленных в негерметично укупоренной таре, их консервируют. Для этого грибы отделяют от рассола или маринада, дают стечь жидкости и тщательно промывают, сортируют, удаляют поврежденные, разорванные, раскрошившиеся. Плотно укладывают в стеклобанки, прибавляют по вкусу соль, специи и уксусную кислоту (примерно на банку вместимостью 1 л - 2-4 шт. душистого перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2 чайные ложки 80-процентной уксусной кислоты). Наполняют на 2 см ниже верха горлышка кипятком, накрывают крышками и стерилизуют при 100 С: банки вместимостью 0,5 л - 30-35 мин. 1 л - 40-45 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают.

    Грибы, маринованные с луком

    Подготавливают грибы так же, как для маринования, только укладывают в банки послойно с очищенным и разрезанным на тонкие кружочки луком так, чтоб верхний слой был без лука. Банки наполняют маринадной заливкой, как при мариновании, предварительно отфильтрованной через двойную марлю. Банки, наполненные на 2 см ниже горлышка, укладывают в стерилизационную ванну и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л - 30 мин. 1 л - 40-45 мин.

    Грибная икра

    Свежие здоровые молодые съедобные грибы (боровики, сыроежки и другие) сортируют, удаляют посторонние примеси, листочки, веточки, у сыроежек и маслят со шляпок снимают кожицу, тщательно моют в холодной проточной воде. Готовые грибы складывают в эмалированную кастрюлю, добавляют на 5 кг грибов 0,8 л воды и 200-225 г поваренной соли, ставят на огонь и варят на умеренном огне примерно 25-30 мин. Во время варки несколько раз деревянной ложкой перемешивают, снимают пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достают грибы и горячими пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом. Лук очищают, моют, режут на кружочки и жарят на сковороде до золотисто-желтого цвета. Пропускают через мясорубку и прибавляют к грибам. Туда же добавляют растительное масло, 6-процентный уксус и мелко рубленную зелень укропа, петрушки и кинзы. Всю массу перемешивают и плотно укладывают в чистые прошпаренные банки. Накрывают крышками и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л - 40 мин. Грибная икра подается в холодном виде как закуска. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: грибы подготовленные - 250 г, лук жареный - 175 г, масло растительное - 70 г, уксус 6-процентный - 15 г. Соль - по вкусу, без учета соли, использованной при варке грибов.

     



  • На главную
    Меню