Реклама
  •  

    Грибы не так давно относили к низшим растениям, сейчас же ясно, что

     

    Грибы — удивительные существа! По сравнению с пользованием растительными и животными ресурсами, пользование грибами выглядит весьма скромным. Однако на самом деле ни растения, ни животные не оказывали на развитие человечества такого влияния, которое оказывали и продолжают оказывать грибы. Открытие дрожжевых грибков дало людям хлеб и спиртные напитки. Ядовитые грибы служили орудием убийства крупных государственных деятелей. Например, не без основания полагают, что отец будущего императора Римской империи Нерона, недоброй памяти император Клавдий (I век н. э.) был отравлен при помощи грибов собственной женой Агриппиной. Умерли от отравления грибами Папа Римский Клемент VII, французский король Карл IV и многие другие знаменитости.

    Древние египтяне открыли целебные свойства плесени и изобрели первый в истории антибиотик — тетрациклин. Спустя тысячелетия, а именно в 1940-х годах, биолог А. Флеминг, не подозревая о забытом всеми открытии древних, проводит собственные исследования плесневых грибков пенициллов и получает пенициллин, спасающий миллионы жизней.

    Грибы атаковали деревянные постройки, произведения искусства, губили обширные площади посевов. Существуют грибы-паразиты, вызывающие заболевания человека и животных. Наиболее известны из этих заболеваний (микозов) кандидозы — поражения кожи.

    Изучать грибы человек начал с незапамятных времен. В III веке до н. э. о грибах писал величайший ботаник древности Теофраст. После него, в I веке н. э. грибы привлекли внимание таких корифеев античной науки, как Плиний Старший и Диоскорид. Впервые в истории науки именно Плиний составил классификацию грибов, разделив их на съедобные и несъедобные. В средневековье изучение грибов приостановилось. В духе той эпохи грибы были объявлены порождением дьявола, хотя лесных «дьяволят» простые люди ели и тогда, даже весьма охотно. В эпоху Возрождения ботаники, такие, как Клаузиус, вновь приступают к изучению свойств грибов. В ХIХ веке за изучение грибов принимается отдельная наука — микология. Ее название происходит от латинского обозначения грибов «микота», которое восходит к греческому названию шампиньона «микос».

    Если не принимать во внимание плесень на сыре рокфор, то к пищевым грибам относятся высшие шляпочные грибы, среди которых по строению выделяют следующие три группы — сумчатые, пластинчатые и трубчатые. Плодовые тела этих грибов, особенно их шляпки, содержат большое количество свободных аминокислот, пуриновых оснований, фунгина и прочих экстрактивных веществ, стимулирующих желудочную секрецию. Вдобавок грибы содержат немало ароматических веществ, которые обладают способностью повышать аппетит.

    Грибы содержат белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Особенно богаты белком свежие трюфель (9 %) и белый гриб (5,5 %); много белка содержится также в подосиновике и подберезовике. Жиров в грибах содержится несколько меньше 1 %, они хорошо усваиваются, а кроме того, среди них имеются необходимые человеку, холестерин, эргостерин, лецитин и др. Гораздо больше в грибах углеводов; это в основном гликоген (животный крахмал), глюкоза, грибной сахар в виде микозы и трегалозы. Из микроэлементов в грибах обнаружены йод, медь, мышьяк, цинк. Грибы содержат различные минеральные вещества, среди которых особенно много солей калия, железа и фосфора.

    Витамины, содержащиеся в грибах, представлены провитамином А (каротином), витаминами В-1, С, РР. Каротином богаты лисички и рыжики; белые, подосиновики, шампиньоны и опята содержат в большом количестве аскорбиновую кислоту; витамин В-1 найден также в большом количестве в белых грибах, опятах и лисичках. Но не стоит излишне идеализировать грибы: обилие пуриновых оснований в грибах делает питание ими нежелательным при нарушениях обмена веществ, например при подагре. Прочие экстрактивные вещества, будучи сильными стимуляторами, отрицательно сказываются на организме человека при заболеваниях пищеварительной системы (желудка, печени) и почек. Клетчатка клеточных стенок грибов содержит хитин — вещество, составляющее панцирь ракообразных и покровы других членистоногих; клетчатка не усваивается, так как плохо разлагается желудочным соком.

    Шляпочные грибы по их съедобности делят на три группы. Первая группа — это съедобные грибы, подразделяемые по питательности на 4 вкусовые категории. Иногда в категорию включают грибы второй группы — условносъедобные; это ядовитые грибы, ядовитые свойства которых удается нейтрализовать соответствующей обработкой: например, едкий млечный сок некоторых грибов (млечников) нейтрализуется при засолке этих грибов; или гельвелловая кислота сморчков и строчков инактивируется окислением кислородом воздуха при сушке и переходит в отвар при 20-минутном варении грибов. Ядовитыми считаются грибы, ядовитые свойства которых невозможно устранить обработкой. Известно около 150 видов различных съедобных грибов, растущих в России, но объектами грибного промысла являются лишь 32 вида, которые хорошо известны грибникам. Этот правильный подход к сбору грибов следует применять в первую очередь начинающим грибникам, то есть вы должны собирать лишь те грибы, которые вам хорошо знакомы, так как вероятность ошибки при сборе грибов довольно велика. Остерегайтесь ядовитых грибов!

    Отравления грибами — вполне обычная вещь, которая чревата тяжелыми последствиями. В зависимости от ядовитого начала выделяют три вида отравлений грибами. К первому виду относятся отравления гельвелловой кислотой весенних сморчков и строчков. При тяжелом отравлении выздоровление наступает спустя несколько недель, в легких случаях — за один или два дня. Летальный исход возможен в 30 % случаев, смерть наступает на 3-4-й день при явлении сердечной недостаточности, часто в коматозном состоянии. Признаки отравления проявляют себя спустя 6-10 часов после употребления грибов в пищу. Эти признаки: сильные и внезапные боли в эпигастральной области, тошнота, рвота желчью, слабость, иногда при тяжелом течении на второй день наблюдаются головные боли, судороги, потеря сознания.

    Ко второму типу отравлений относят отравления ядовитыми веществами, характерными для грибов рода Amanita, как-то: мухоморы и бледная поганка; это аманитотоксин, аманитогемолизин, альфа — и бета-аманинитин, фаллоидин. Признаки отравления проявляются через 8-24 часа: резкие боли в области живота, общая слабость, цианоз, понос, а также не исключены проявления желтушности, потери сознания, бред. Летальность чрезвычайно высока, смерть наступает на 2-3-й день, как результат поражения сосудов двигательного центра.

    Третий вид отравлений вызывается ядовитыми компонентами мухоморов красного, пантерного, порфирового и некоторых других видов. Среди этих компонентов особо активными признаны микотоксин, мускарин, микоатропин. Признаки отравления наблюдаются через полчаса-максимум 6 часов после приема грибов в пищу. Симптомами отравления являются тошнота, рвота, понос, обильное потоотделение, слезотечение. Также отравление сопровождается головокружением и галлюцинациями, при тяжелом течении возможна кома. Несмотря на это, чаще всего отравления третьего вида заканчиваются благополучно, возможность летального исхода в данном случае невысока.

    А сейчас начнем нашу грибную охоту, которую назвали тихой, так как это самая бескровная и безобидная, не вредящая природе охота, если, конечно, грибник следует определенным правилам. Во-первых, старайтесь не повредить грибницу — основное тело гриба, и тогда гриб долго будет плодоносить. Грибница находится в лесной подстилке, поэтому раскапывать подстилку, пытаясь добыть гриб, не нужно. Это просто не поможет. Трубчатые грибы собираются с почвы выкручиванием, так как у них толстая плотная ножка, а вот пластинчатые рекомендуется срезать, поскольку при выкручивании они крошатся и ломаются. Не стоит рвать гигантские грибы — гриб растет всю жизнь, поэтому обычно великанами становятся старики, которые уже наверняка червивые.

    Когда собирают грибы? Разные грибы собирают в разное время года. Весной, в апреле, появляются первые грибы — сморчки и строчки. Наука называет эти грибы сумчатыми, потому что их споры созревают в специальных сумках, а еще дискомицетами — по той причине, что их плодовые тела имеют в основном форму диска. Собирают сложные плодовые тела сморчков и строчков, шляпка которых состоит из нескольких дисков. Вырастают сморчки в ивняке, но, будучи солнцелюбивыми, часто появляются на открытых пространствах парков, на полянах, склонах оврагов. Все виды сморчков любят селиться на кострищах. Сморчки — ядовитые грибы, они содержат гельвелловую кислоту и прочие отравляющие вещества, поэтому их неумеренное потребление или неправильная обработка опасны.

    Строчки также ядовиты, в них найдены сильные биологические яды — гирометрин и метилгидразин, способные убить человека. Поэтому строчки употребляют в пищу только после месячной сушки. Найти строчки можно на пожарищах, вырубках, у дорог, на песчаной и любой лишенной обильной растительности почве.

    На опушках в мае попадаются ближайшие родственники вышеописанных грибов — дискотисы, похожие по вкусу на сморчки, но совершенно непохожие на вид: чашевидные и мясистые, на коротких ножках в раннем возрасте, эти грибы, взрослея, приобретают дисковидную шляпку. Другой непохожий родственник, часто встречающийся в липняках, — это лопастик, крупный (до 10 см) гриб бокаловидной формы с «кудрявыми» краями. Гриб малоизвестный, условносъедобный. Но гриб этот не весенний: он растет с июля по сентябрь.

    Дискомицеты примечательны тем, что обладают способностью разбрасывать свои споры на расстояние до 30 см. В процессе созревания спор в цитоплазме клеток создается высокое внутреннее давление на клеточную стенку (тугор), иногда достигающее 15 атмосфер. Нагретые солнечными лучами сумки взрываются и стреляют спорами, причем в направлении света, что позволяет грибам прорастать на неособенно занятых растительностью местах.

    Необходимо помнить, что эти грибы, несмотря на все их солнцелюбие, погибают при недостатке воды, поэтому искать их следует во влажных местах.

    Другим весенним грибом является шампиньон двуспоровой. Он появляется в начале мая. С мая и до поздней осени растет большинство шампиньонов. «Шампиньон» — французское слово, которое означает гриб вообще. Несмотря на столь изысканное название, шампиньон растет на перегнойной почве и прелом навозе. Но вкус у шампиньонов отменный; кроме того, они богаты фосфором так же, как рыба, и содержат бактерицидные вещества, оттого из них готовят более 200 блюд и выращивают на специальных фермах. Тот же двуспоровой шампиньон разводят в культуре уже 400 лет.

    После майских гроз на лугах высыпают опята. Эти грибы любят сырость и после дождя способны вырасти за несколько часов. Их название говорит о том, что опята растут у пней. Это верно, опята паразитируют на растениях, не брезгуют и отмирающей древесиной. Всего количество жертв опят превышает 200 видов, среди которых обычны деревья, но есть и кустарники, и даже травянистые растения, например картофель. По виду опята — упругие, с жесткими ножками, одеревеневшими в нижней части.

    Если погода стоит достаточно прохладная и дождливая, в конце мая прорастают маслята. Эти грибки селятся большими семьями в посадках сосны и ели. Срезают маслята у шляпки.

    Если стоит сухая погода, отчаиваться все равно не нужно, а лучше поискать на старых деревьях, колодах и пнях (преимущественно вяза) воронковидные мясистые грибы с коротенькими ножками и светло-коричневатой окраской. Это вешенка рожковидная. На нее похожи остальные вешенки, прорастающие поздним летом и осенью. Вешенки — вкусные грибы, разведение которых сегодня стало отраслью пищевой промышленности в Голландии, Германии, Франции, Японии и некоторых других странах.

    В начале июня начинается благодатное время, когда грибники получают возможность собирать белые грибы, подосиновики и подберезовики. За белыми грибами можно идти с началом цветения липы. Белые грибы любят освещенный край опушки в дубовом лесу или иногда в березовом. Грибы предпочитают каменистые и глинистые почвы. Белый гриб — главный трофей грибной охоты. Он относится к первой категории и превосходит все прочие грибы по вкусу, питательности, а также по содержанию витаминов и лекарственных веществ — противоопухолевых и противотуберкулезных. В народе его называют боровиком, глухарем, медвежатником и другими названиями, среди которых самое точное — «царь грибов».

    Подберезовики, как говорит их название, вырастают в березовых лесах. Это трубчатые быстростареющие грибы. Они считаются родственными белому грибу. Некоторые формы подберезовиков (всего их известно 12) появляются в мае. Подберезовик держится кромки леса, опушек, полян. Находили его в оврагах. Ценный пищевой гриб.

    Подосиновики растут в сухих смешанных лесах с обилием хвойных пород, особенно ели; часты для березняков и осинников. Найти их можно под деревьями, среди густой травы, под листьями папоротника. Подосиновик является самым распространенным и быстрорастущим грибом в характерных для него лесах. Он примечателен тем, что его выпуклую шапку грязно-красного цвета на непропорционально длинной ножке невозможно спутать ни с одним ядовитым грибом. Очень вкусен, относится ко второй категории, уступая только боровику.

    В конце июня-начале июля ищут масленок зернистый, шоколадного цвета гриб, предпочитающий сосновые боры на известковых почвах. На ножке масленка растут своеобразные бородавки, за что его и прозвали зернистым. Вкусный гриб 2-ой категории.

    В июле массово прорастают белые грибы, подосиновики, подберезовики, грузди, подгруздки, дубовики, лисички, волнушки и другие грибы.

    Грузди, прорастающие с июля по октябрь, относятся к роду грибов млечников, они содержат едкий млечный сок, вкус которого устраняется при соответствующей кулинарной обработке. Это грибы с приятным устойчивым запахом. Они растут далеко от жилья; обнаружить их трудно, поскольку эти грибы «прячутся» под слоем опавшей листвы. Прорастают грузди семьями, что отразилось в их названии: слово «груздь» происходит от старославянского «грудие», то есть «груда», «куча». Грузди настоящие, с крупной воронковидной мохнатой шляпкой желтоватого цвета, встречаются в смешанных и березовых лесах; в березовых и березово-ольховых лесах растут на опушках черные грузди, отличимые по плоской темно-зеленой шляпке; грузди осиновые растут в осинниках и тополевых лесах, их легко узнать по грязновато-белой пушистой по краю шляпке.

    Подгруздки относятся к роду сыроежек. Это условносъедобные грибы: для уничтожения содержащейся в них горечи грибы перед приготовлением вымачивают. Растут до октября в любых лесах, причем черные подгруздки особенно многочисленны в лиственных, а белые подгруздки обычны как для лиственных (осинники), так и для хвойных. Похожи на грузди, от которых отличаются отсутствием белого млечного сока.

    Лисички считаются самыми урожайными среди всех остальных лесных грибов: на долю лисичек приходится пятая часть грибного урожая за лето. Лисички предпочитают сырые места в лиственных лесах, некоторые виды (вороночник рожковидный, или лисичка серая) встречаются в смешанных и сосновых лесах. Это вкусные и питательные грибы, характеризующиеся высоким содержанием витаминов РР, С, группы В, по которым они превосходят дрожжи, и провитамина А, который придает лисичкам рыжий, «лисий» цвет. Отличимы по воронкообразной шляпке с сильно волнистыми краями.

    Сыроежки охотно селятся в еловых, сосновых, смешанных, березовых и осиновых лесах — и влажных, и сухих. В средней полосе встречаются 50 видов сыроежек с самыми различными по цвету шляпками — розовыми, темно-красными, фиолетовыми, серыми, зелеными и желтыми. Наиболее вкусными признаются сыроежки с зеленой шляпкой. Название свое заслужили благодаря способности быстро становиться готовыми к приему в пищу после засолки (бывает, всего через сутки). Появляются грибы в августе, иногда в конце июля, растут до середины осени.

    В смешанных лесах с преобладанием сосны либо березы, по окраинам сфагновых болот в изобилии прорастают сыроежки болотная и желтая. У первого гриба шляпка выпуклая или плоская, 15 см в диаметре, гладкая, ярко-красного цвета, редко с буроватыми пятнами. У второго вида сыроежек шляпка ярко-желтая, по форме плоская или воронкообразная. У обоих видов сыроежек ломкая мякоть и белая ножка 10 см в длину. Ломкая сыроежка встречается на опушках сырых сосновых лесов. Диаметр шляпки — 5 см. По форме шляпка этой сыроежки плоская с бугорком, цвет — фиолетово-красный.

    В августе-сентябре можно смело начинать сезон охоты на грибы-зонтики. Растут они повсеместно в хвойных и хвойно-лиственных лесах. Съедобны в молодом возрасте. Гриб-зонтик похож на мухомор или поганку. Признаки этого гриба: высокая (до 20–30 см) ножка и широкая шляпка, 20 см в диаметре. Светло-серого цвета, поверхность шляпки иногда покрыта слегка коричневатыми пятнами, пластинки белые, реже желтоватые. Кольцо в верхней части грибной ножки беспрепятственно перемещается. Считается деликатесом во многих странах, ценится опытными грибниками. Ножка гриба жесткая, поэтому в пищу рекомендуется употреблять шляпку.

    Следует знать ядовитые грибы, которые можно съесть по ошибке, спутав со съедобными грибами. Один из самых ядовитых грибов — бледная поганка — похож на шампиньон или зонтик. Определяют поганку по нижней стороне шляпки — она у бледной поганки белая, светло-желтая или светло-зеленоватая. Вдобавок, знаменитое кольцо, которое имеют и шампиньоны, и зонтики, на самом деле при внимательном рассмотрении оказывается у поганки двумя кольцами — это другой отличительный признак.

    Желчные грибы напоминают боровики или подберезовики. Нижняя сторона этого гриба имеет розоватую окраску, надлом шляпки желчного гриба краснеет на воздухе.

    Ложный опенок отличается яркой желто-оранжевой шляпкой, а также на ножке ложного опенка отсутствует кольцо, которое можно найти на съедобном опенке. Другой тест для подозрительных опят, уже сорванных, — опустить их в воду: ложные опята при этом чернеют или синеют.

    Ядовита красная сыроежка. Ее трудно, чрезвычайно сложно отличить от съедобных с красными, розовыми или сиреневыми шляпками, поэтому начинающему грибнику следует собирать сыроежки с желтоватыми шляпками.

    Ложную лисичку, растущую в сосновых лесах, обычно на пнях, можно определить по ярко-оранжевой окраске с красноватым оттенком или красной, медной окраске, а также по ровным краям воронкообразной шляпки.

    Очень опасный сатанинский гриб похож на синеющие и белые грибы. От синеющих грибов отличается тем, что излом шляпки синеет медленно, в то время как у настоящих синеющих грибов мякоть излома сразу же наливается краской. От белого гриба отличается красным трубчатым слоем.

    Ну что, все запомнили? Тогда теперь вы можете смело отправляться на «тихую» охоту, не боясь насобирать в свою корзину «мин замедленного действия».

    ЧТО МОЖНО СДЕЛАТЬ С ГРИБАМИ

    Трудно найти среди жителей нашей страны человека, который был бы равнодушен к грибам. Это не удивляет, так как с древних времен грибы играли важную роль в питании человека. В славянской кухне грибам отводилось почетное место. Грибы солили, варили, из них делали начинку для пирогов.

    И в наше время интерес к грибам не ослабевает, так как грибы являются кладезем белков и углеводов. Многие люди, чтобы улучшить свое здоровье или сбросить вес, становятся вегетарианцами, перестают употреблять животные белки и, для того чтобы компенсировать недостаток белковой пищи, употребляют грибы в достаточно большом количестве.

    Несмотря на всю пользу грибов, в наше время участились случаи отравления даже съедобными грибами. Все это связано с загрязнением природы. В этой главе будет рассказано о том, как правильно подготовить грибы к жарению, варке и т. д.

    Начнем мы с того, какие грибы можно жарить, какие варить, какие сушить, а какие лучше всего мариновать или солить.

    Во время сбора или по пути домой следует подумать о переработке грибов, собранных вами. Это зависит от возраста грибов и их видового состава. В основном, для переработки любым способом, используются молодые грибы с плодовыми телами не поврежденными личинками.

    При хранении в холодном помещении грибы через сутки становятся практически непригодными к употреблению в пищу. Быстрая порча грибов обуславливается содержанием в них определенных ферментов и деятельностью микроорганизмов, для развития которых в грибах есть все необходимые питательные вещества: белки, углеводы, минеральные вещества и влага.

    Наиболее активно бактерии, плесневые и дрожжевые грибки развиваются в поврежденных грибах.

    Возможность длительного хранения грибов достигается уничтожением в них имеющихся микроорганизмов или задержанием их развития на определенный срок. Для этого имеется несколько способов. Можно назвать такие, как охлаждение, сушка, засолка, обработка кислотой и термообработка.

    Перед переработкой грибов их необходимо тщательнейшим образом подготовить: удалить с них землю, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо промыть, особенно пластинчатые грибы сморчки и трюфели.

    Грибы для заготовки должны быть свежими, по возможности собранными в тот же день, лучше в сухую погоду, желательно утром, когда почва уже просохнет от росы.

    Для каждого способа переработки надо использовать определенные сорта грибов, потому что при неправильном выборе переработки некоторые виды грибов теряют свои качества.

    Существует несколько видов переработки: сушка, жарение, маринование, засолка. В этой главе мы расскажем только о некоторых из них.

    Сушка является универсальным методом переработки грибов, для нее можно использовать практически все грибы, которые пригодны для использования в свежем виде. Для сушки пригодны крупные, ломаные и даже червивые грибы. Все это касается в основном белых грибов, так как даже у молодых грибов этого вида в плодовых телах имеются червоточины. Для того чтобы получить продукцию высокого качества, надо знать, как сушить грибы, а также то, какие виды грибов для этого лучше использовать. Подробно о сушке мы расскажем чуть ниже, а сейчас поговорим о жарении грибов.

    Жарение является одним из древнейших видов переработки грибов. Жарение имеет ряд особенностей, при соблюдении которых вы получите отличные по качеству жареные грибы. Для жарения можно использовать любой жир, который имеется под рукой. Жарить можно практически все виды грибов. Перед тем как приступить к жарению, надо очень хорошо подготовить грибы.

    СУШКА

    Мы уже говорили: для того чтобы получить продукцию высокого качества, важно правильно сушить грибы. Сушить на солнце можно грибы с невысоким содержанием мякоти в плодовых телах. Сморчки и строчки высыхают при хорошей солнечной погоде за несколько часов. Остальные виды грибов сушатся путем горячей сушки. Это связано с тем, что даже молодые и неповрежденные грибы содержат яйца насекомых. Если сушить на солнце грибы с крупными плодовыми телами, то в еще не высохших грибах происходит распад белков, продукты выделения могут вызвать отравление.

    Сушить грибы можно при температуре от 55 до 70 градусов. При более высоких температурах сок из грибов выделяется, что приводит к снижению качества. В домашних условиях грибы можно сушить в духовке или над газом, а также на батареях во время отопительного сезона. Если вы сушите грибы на противне, он должен быть сетчатым и на него надо постелить соломку, чтобы грибы не подгорели и не запарились.

    Перед сушкой грибы надо хорошо отсортировать и очистить от приставших к ним листьев и земли. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как они после мытья очень долго сохнут, поэтому их вытирают слегка влажным полотенцем.

    Как мы уже говорили, качество продукта зависит еще и от сорта и вида грибов. Продукция самого высокого качества получается при сушке дубового и березового белых грибов. Для получения сухих белых грибов их собирают молодыми. Если есть червоточины, то их не следует бояться, так как при термальной сушке яйца насекомых уничтожаются. Грибам обрезают ножки до 2 см: сушат гриб целиком. Если плодовое тело у гриба достаточно мощное, то шляпку режут на четыре части, а ножки режут кубиками. Такой метод разделки грибов используется при сушке с нанизыванием на нитки.

    Если вы сушите на противне, то грибы надо резать продольными ломтиками. Сушка белых грибов начинается при температуре 55 градусов и идет до тех пор, пока они не станут легко гнуться. После этого увеличиваем температуру до 70 градусов, а окончательно высушиваем при температуре 60 градусов. Все виды белых грибов при сушке и после нее не должны менять цвет. Если они меняют цвет, то можете с легкой душой их выкинуть, так как при изменении цвета грибы становятся несъедобными. При сушке меняют цвета подосиновики и подберезовики, а еще маслята. Польский гриб, обабок и красноголовец после сушки становятся почти черными.

    При правильном хранении сухие грибы, сохраняют свои качества в течение нескольких лет. Хранятся сухие грибы в герметично закрытых банках, в темном и сухом месте.

    Иногда грибы сушат нарезанными на тонкие пластинки вдоль шляпки и корня. Такие грибы получили название «грибной лапши». При ее приготовлении процесс сушки протекает быстрее и хранятся такие грибы значительно дольше.

    В наше время большой популярностью пользуется приготовление грибных порошков. Для их приготовления используют в основном шампиньоны и дождевики. Грибные порошки очень легко усваиваются организмом, и из них можно быстро приготовить любое блюдо.

    Грибные порошки готовятся из хорошо высушенных грибов, путем измельчения на кофемолке. Перед закладкой в кофемолку грибы мелко крошат. После того как вы перемелете грибы первый раз, просейте их через густое сито. Не прошедший через сито остаток снова перемелите на кофемолке. Грибные порошки хранят в сухом и темном месте в герметичной таре.

    Пластинчатые грибы для сушки не используются, так как содержат едкий млечный сок, который надо очень долго вымывать, а как мы уже говорили выше, перед сушкой мыть грибы нежелательно.

    ВАРКА

    Это достаточно простой процесс, если вы знаете, как правильно следует варить грибы. При варке важно знать, какое время должно на это уходить. При переваривании грибы теряют некоторые свои качества. Перед варкой нужно очистить грибы, промыть их под проточной водой и только после этого приступать к процессу варки.

    Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с небольшим количеством воды. Вода должна быть подсоленной. Соль берется из расчета 40 г на 1 кг грибов. После того как вода закипит, начинает выделяться много пены, которую надо убирать шумовкой. Сигналом окончания варки служит опускание грибов на дно кастрюли. Главное, не пропустить окончание процесса варки, так как грибы становятся менее вкусными и не ароматными.

    Для разных видов грибов время варки различно. Белые грибы, рядовки, зеленушки, опята осенние и лисички варятся не менее 30 минут от начала кипения. Маслята, обабки, рыжики и т. д. варятся не более 15 минут от начала кипения. Вода, в которой отвариваются пластинчатые грибы, не используется, а бульон после варки трубчатых грибов можно использовать для приготовления грибных супов.

    Некоторые хозяйки при варке грибов кладут в кастрюлю большую луковицу или серебряную монету. Многие скажут, что это блажь. На самом деле серебро забирает все вредные вещества на себя, а лук нейтрализует все вредные компоненты, содержащиеся в грибах. Ведь грибы впитывают в себя достаточно большое количество вредных веществ. Поэтому не рекомендуют собирать грибы на обочинах дорог. Лучше углубиться в чащу леса и там поискать грибы.

    Существует огромное многообразие блюд из вареных грибов. В этой главе мы сможем привести лишь немногие из них. Но мы надеемся, что они вам понравятся.

    СУП «ОБЫКНОВЕННОЕ ЧУДО»

    Грибы и картофель нарежьте ломтиками и варите 20–30 минут. Мелко нарезанный лук с морковью и корнем петрушки спассеруйте на сливочном масле. Пассеровку добавьте в суп за 10–15 минут до готовности. Перед готовностью в небольшом количестве молока разведите половину столовой ложки пшеничной муки, добавьте в суп и доведите до кипения.

     



  • На главную
    Меню